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中新网重庆7月1日电题：从“码头”到“桌头 ”四代人传承重庆火锅百年

作者李晨

盛夏重庆暑气蒸腾，围炉共坐、红汤沸腾的重庆火锅 ，勾勒出山城的市井图景 。谭旭火锅店位于重庆两江新区天宫殿街道
，店内灶台之上，辣椒 、花椒
、姜末在热油中碰撞。

谭旭生于火锅世家 ，血脉里流淌着红汤基因
。“自打记事起
，我就跟在父亲身后学着招呼客人，
”他回忆道 ，“父亲说
，我的外祖父、外曾祖父都靠这火锅营生。”

火锅是重庆的一张名片，现吃现烫 ，与巴蜀湿热气候相适应 。明末清初
，嘉陵江畔的码头工人在艰苦劳作中创造出最原始的火锅形态，商贩们改良了吃法 ，推出挑担叫卖的流动火锅
。

谭旭的外曾祖父蒋兆年，便是这码头火锅大军中的一员。1918年
，他在重庆永川的江边码头支起扁担，售卖简易火锅 。粗犷的辣 、咸
、鲜 ，是码头工人对抗疲惫的“利器 ”
。这门手艺传给其儿子蒋国金
，他肩挑父辈扁担行走于市井之间，凭借好味道在街坊邻里间攒下口碑。

扁担渐远 ，滋味愈鲜 。20世纪60年代
，历经两代人的扁担营生，谭旭家族的火锅技艺完成从“码头
”到“桌头”的关键转型
。第三代传人谭安富(蒋国金之婿)开设起固定门店。面对食客日益提升的口味要求 ，他不断调试麻辣配比
，致力于达成“辣而不燥，麻香醇厚 ”的味觉平衡 。

“传承百年的味道于我 ，远非一锅红汤
，更是一份家族使命
。”如今，第四代传人谭旭面对的已是硝烟弥漫的“火锅江湖
”。他选择以创新守护传统 ，在火锅底料中融入家乡重庆永川秘制豆豉 。黑豆经岁月发酵，回甘悠长
，满足当代食客的进一步口感追求。

在谭旭看来，面对这项走过百年的家族手艺 ，他不仅精进自身技艺
，更倾力培养后继力量
。

“炒料不是光靠力气，得懂‘听’锅。”学徒闫华勇站在灶台旁盯着红汤说道 。20余年间 ，他从识料新人成长为闻声辨火候的行家
。后厨中
，10余名青年在谭旭的言传身教与日复一日实践中，从辨识香料、掌握油温起步 ，逐步领悟着技艺精髓。

为扩大技艺传播
，谭旭还牵头开办火锅底料传统制作技艺培训班，系统教授原料辨识 、配方原理及炒制工艺 ，迄今已培养学员30余名
，结业者或返乡开店，或成为餐饮业技术骨干 。

重庆市火锅产业协会发布的数据显示 ，截至2024年底，重庆有火锅企业1.77万家
、门店3.7万家
。(完)